受访专家：上海海洋大学食品学院教授陈舜胜□杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司常务副总经理、副研究员夏永涛
本报记者施婕
在美食界，鱼子酱与鹅肝、黑松露并称“世界三大珍馐”，素以昂贵著称。优质鱼子酱颗粒饱满、光泽诱人，一口下去，咸鲜绵密，尤其受到西方食客的青睐。但多数人并不知道，西式饮食中备受追捧的鱼子酱，其实大多来自我国。
商机：野生鱼子酱供应断崖式下降
上海海洋大学食品学院教授陈舜胜告诉《生命时报》记者，根据联合国粮农组织给出的定义，鱼子酱特指鲟科鱼类的卵，经腌制加工后制成的食品。这种鱼被视作鱼类中的活化石，主要分布于北半球北部，其生长速度缓慢，年龄可超百年。
据了解，人类食用鱼子酱的历史有数百年之久，大概在17世纪，从彼时的沙皇俄国一路向西传向欧洲。杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司常务副总经理、副研究员夏永涛说：“过去，制作鱼子酱主要依靠捕捞野生鲟鱼，由于里海的大白鲟（欧洲鳇）等鱼类资源丰富，为鱼子酱生产提供了长期稳定的原料供应源。一直到上世纪90年代，俄罗斯和伊朗都是鱼子酱的主要出口国。然而，过度捕捞导致野生鲟鱼急剧减少。1998年，鲟鱼被列为濒危动物，贸易受到严格管制，野生鱼子酱的供应随之遭遇断崖式下跌。”
野生鱼子酱退出市场的同时，鲟鱼养殖产业发展渐成规模。夏永涛说，上世纪50年代，前苏联就掌握了鲟鱼繁育与养殖技术，30年后的欧洲也出现了人工养殖的鲟鱼。我国在1995年正式启动鲟鱼种群保护和育苗工作，中国水产科学研究院联合黑龙江水产研究所，在北京建立中国水产科技研究院鲟鱼繁育技术工程中心，集全国之力发展鲟鱼养殖产业，并最终于2002年掌握了鲟鱼全人工繁殖技术，解决了鲟鱼野生变家养的技术难题。自此，我国鱼子酱产业开启了快速发展之路。
优势：建立全产业链高标准
浙江千岛湖是中国最早进行规模化人工养殖鲟鱼的产地。2003年，杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司成立（以下简称鲟龙科技）；2006年，该企业在杭州萧山生产出第一罐国产鱼子酱，随后又在浙江衢州建成世界最大的鲟鱼养殖与鱼子酱加工中心。威斯尼斯首页
与此同时，距千岛湖2000公里外的四川也开始了鲟鱼规模化人工养殖的尝试。经过多年选育，四川省农业科学院水产研究所通过品种筛选及杂交育种等技术，提升了鲟鱼的怀卵量，并培育出生长速度更快、抗病性更强的鲟鱼杂交品种。2015年，雅安市天全县还建成了四川最大的鱼子酱生产基地。
浙江现已发展成为全国最大的鱼子酱生产基地，仅衢州鲟鱼养殖量就达到5000吨，鱼子酱加工量达到200吨。在全国范围内，仅鲟龙科技建立的养殖基地，就已将鱼子酱年产量提高到200吨以上，占全球鱼子酱市场的1/3左右。
在我国，鱼子酱是典型的出口型产业。以鲟龙科技旗下“卡露伽鱼子酱”为例，2023年销售额近6亿人民币，其中80%来自出口。早在2019年，中国鱼子酱产量已占全世界的70%；濒危野生动植物种国际贸易公约数据显示，我国鱼子酱出口量在2009年为14.81吨，2021年急速增长至291.29吨；来自欧洲渔业和水产养殖市场观察站的报告显示，2020年，欧盟进口的鱼子酱中约84%来自中国，美国和俄罗斯进口的鱼子酱分别有约66%和60%来自中国。
短短20年，从舶来产业发展为世界领先产业，我国鱼子酱生产到底有何优势？夏永涛认为，除了千岛湖等地得天独厚的水质环境外，也少不了相关技术的加持。“我们不仅解决了鲟鱼的全人工繁育技术难题，还不断精进鱼子酱加工技术、加强车间温度控制，以保障鱼子酱质量。此外，从水质、鱼种、饵料，到工艺和物流，我们在鱼子酱全产业链方面建立了世界高标准，这成为中国鱼子酱产业后来居上的核心优势。”
发展：培育国内消费市场和习惯
得益于养殖技术的不断突破，鱼子酱价格变得越发亲民，市场上不乏几百块钱一盒的普通鱼子酱产品，性价比很高。然而，现实生活中，与法国、俄罗斯等欧洲国家对鱼子酱的热衷相比，中国人一直表现得兴趣平平。
“中国传统菜肴很少会用到鱼子酱。人们日常做鱼时，大多习惯把鱼子连同其他内脏一起扔掉。”陈舜胜说，从中国人的饮食文化和习惯来看，鱼子酱与中餐似乎缺少连接，但由于人们对饮食的需求越来越多元化，鱼子酱如今也陆续出现在五星级酒店和一些高端餐饮上，其市场潜力正在逐年提高。
夏永涛认为，鲟鱼子酱又称“黑黄金”，有别于其他鱼类的鱼籽，其蛋白质、DHA、卵磷脂、硒等的含量都比较高，值得通过推广在国内培育消费市场和消费习惯。“几年间，我们陆续邀请全国各地厨师来千岛湖基地考察，近距离了解产品，并将各种不同风味的鱼子酱介绍出去；通过与中餐馆合作，邀请名厨以鱼子酱入馔，开发出烤鸭配鱼子酱、臭豆腐配鱼子酱等既有趣又美味的搭配。与此同时，我们还通过媒体向消费者介绍鲟鱼养殖、鱼子酱的营养价值及食用方法等，力争让鱼子酱文化实现‘破圈’。”夏永涛相信，未来我国有望成为更具潜力的鱼子酱新兴消费市场。▲
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